Il vero re dei cucinieri
Istruzioni sul modo di fare il pane.
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Benchè in Italia, si abbiano fornai in abbondanza pure in alcuni luoghi è molto esteso l'uso di fare il pane in casa. Anzi molte famiglie lo
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Cottura del pane.
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Cottura del pane.
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Si avverte, che quando il pane dev'essere composto di farina di frumento e di segale, non si devono impastare insieme queste due farine, ma si
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Non si deve mettere in luogo chiuso il pane intanto che è caldo, perchè contrarrebbe facilmente cattivo sapore, ed anche potrebbe ammuffire quando si
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Riguardo poi al pane, variati sono i gusti, chi lo desidera naturale, chi a bocconi, chi seccato sulla raticola o tostato al burro, e diversi
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34. Zuppa al pane, al brodo od al consommè.
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Tagliate 6 fette sottili di pane soffice, ponetelo in una piccola terrina, bagnatelo con una tazza di brodo, solo, o con un poco di sugo servitela
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Posto in casseruola un litro di brodo, 60 grammi di pane tagliato a piccoli dadi, 10 grammi di burro, frecco fatelo sobbollire 10 minuti mescbiandovi
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. Ritirate il prosciutto, e versate il resto nella zuppiera, dove avrete preparato, come al solito, alcune fette di pane.
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pane inzuppata nell'aceto; passate il tutto per istaccio, stemperate con olio l'impasto ottenuto, aggiungete due cucchiaiate di aceto, nel quale
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grammi di pinocchi, 25 grammi di capperi, due o tre tuorli di uova assodate, della mollica di pane inzuppata nell'aceto, la polpa di sei od otto olive di
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col pestello, e infine passate per istaccio. Avrete così una specie di pasta che stenderete sopra crostini di pane per servirli come antipasti.
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Si usa stendere questa salsa su crostini di pane, e contornarne la cacciagione.
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un po’ di mollica di pane grattugiata, bagnandola poi con dell’aceto bianco, mischiatela bene per formare una salsa non troppo molle nè troppo densa
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Prendete 60 grammi di foglie verdi di menta peperita, trituratela sottilmente, ponetela in una salsiera con 25 grammi di mollica di pane inzuppata
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pane fritti.
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gratugiato, fatele friggere rivolgendole di tratto, finchè siasi asciugata l'acqua, servitele su d'un piatto, contornato di crostoni di pane fritto al
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d'una cucchiaiata di salsa pomidoro, polverizzando la superficie con 50 grammi di pane grattugiato e versandovi sopra 15 grammi di burro liquefatto
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sbattuto e poi nel pane dandole una forma rotonda; i granelli di torso di montone, spogliati della borsa e pelle che li coprono, tagliateli, a fette
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pane grattugiato.
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Levate i filetti ai pesci persici, imboraggiateli nell'uovo sbattuto e nel pane grattugiato. Fatelo friggere come si disse per la cervella.
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mollica di pane inzuppata nel brodo, ed anche una o più acciughe salate, e si mescola bene il tutto aggiungendovi una presa di spezie.
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Allestite le uova affogate come sopra, poi ponetele una ad una sopra le fette di pane fritto al burro, coperte di una sottile fetta di prosciutta
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Unite a delle uova sbattute della mollica di pane inzuppata nell'acqua, un pugno di parmigiano grattugiato, sale necessario e prezzemolo tritato
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fetta di pane ammollate nel brodo e spremute, fates-ep sare pel setaccio, poi ponetela in casseruola e fatela sciogliere con mezzo bicchiere di vino
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Rosolate in un tegame due perniciotti con mezzo bicchiere di olio e sale sufficente; indi ritirateli, e nel tegame medesimo mettete un pugno di pane
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di cipolla e burro, e servitele col salmì stesso disteso sopra crostini di pane, de’ quali contornerete il piatto.
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Fate cuocere i beccaccini come si è detto sopra, ed invece di servirli con fette di pane fritte, serviteli accomodati in mezzo ad una polenta di
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; poi bagnateli con vino ed acqua mescolati, e quando sono cotti serviteli su un piatto contornati di crostini di pane imburrati.
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, ripigliate la stessa operazione per 3 volte, seminatevi sopra una piccola manata di mollica di pane grattugiato, quando sarà ben colorito, levatelo e
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Battete per bene le costolette, ponetele per due o tre ore in un recipiente con olio, sale e pepe; sgocciolatele, spolverizzatele di pane grattugiato
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ciò che colerà sopra crostini di pane che avrete disposti in una ghiotta.
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a fuoco moderato, rivoltandoli quando occorre. Ritirate i tordi, fate soffriggere nel loro stesso unto alcune fette di pane tagliate a mostacciuoli
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allo spiedo e fatele arrostire a fuoco vivace, mettendovi sotto una ghiotta con crostini di pane, che farete rosolare nell’unto che vi cadrà sopra
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, crostini di pane e foglie di salvia; fateli girare al fuoco, ungeteli sovente con olio, cospargeteli di sale e lasciateli cuocere sino che hanno
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allo spiedo ponendovi fra loro dei crostini di pane. Quando 1’uovo si è rappigliato, si ungano con olio e burro liquefatto, e si lasciano cuocere.
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e sale, e poi avvolgeteli nel pane grattuggiato e fatele arrostire sulla gratella bagnandole sovente con la concia nella quale marinarono.
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, agro di limone, pepe e prezzemolo tritato; lasciate così per due ore, ed avvolti pei i pezzi del baccalà in pane grattuggiato, fateli arrostire sulla
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garofani, sale e pepe. Lasciatelo così marinare per circa due ore; fatelo un po’ sgocciolare, spolverizzatelo con pane grattuggiato, ed arrostitelo allo
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Pigliate della pasta lievitata da far pane, impastatela con un po’ d'olio e sale in proporzione, maneggiandola in tutti i versi per circa mezz'ora
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Prendete un bel pane soffice di farina di semola, levategli la crosta e fatene 12 fette rotonde di 6 millimetri circa di grossezza e larghe 6
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di pane e col lievito di birra; semprechè non sia vischioso o puzzolente o acidulo.
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601. Pane di spagna.
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Procuratevi 8 belli aranci maturi di Malta, strofinate la buccia d'uno di questi sopra un pezzo di zuccaro in pane e compito la stessa operazione
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zuccaro in pane a pezzetti, compiendo poi il resto come si disse della gelatina di ribes (uva spina).
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Preparate il sugo di 5 aranci dolci, 10 gramma di gengiovo tagliato a fette, 2 chiovi di garofano, 190 gramma di zuccaro in pane e poi poneteli in
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pane, una caffettiera d'acqua bollente ed una bottiglia di cognac fino, Sciampagna, servendola così per chi la desidera più o meno forte.
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Empite d'acqua fino ai due terzi un barile della capacità di 90 litri, poi introducetevi: bacche di ginepro chili 7; 2 di semi di coriandolo; pane di
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Accademia della crusca
